เทคนิคแต่งจาน

แต่งอาหาร อย่างไร ให้ ปัง ปัง ปัง ?

จากคลาส การแต่งอาหารรอบที่ผ่านมา  อาจารย์ ประชัน อุทัยวงศ์ เชฟ และ ฟู้ดสไตลิส ชั้นนำของไทย ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ได้ให้ข้องคิด ในการตกแต่ง อาหารให้ ปัง ปัง ปัง ดังนี้

1.คิดนอกกรอบครับ

“ถ้าวันนี้เราคิดจะเปิดร้านสุกี้ ร้านอาหารญี่ปุ่น  คุณมีอะไร จะไปสู้กับ เอ็มเค หรือ โออิชิ  การทำร้านอาหาร ถ้าคุณน้อยกว่า  หรือยังขายตามเขา คุณไม่มีจุดเปลี่ยน คุณตายแน่ครับ  อย่างเมื่อก่อน คุณตัน โออิชิ เขาก็คิดต่างครับ  สมัยก่อนยังไม่มีบุฟเฟต์ แต่คุณตันมาทำบุฟเฟต์ญี่ปุ่น เห็นมั๊ยครับ  พอคิดต่างปุ๊บ ปังค์เลย ฉะนั้นคิดนอกกรอบครับ คิดให้มันแปลกกว่าชาวบ้าน เหนือความคิด  โลกของอาหาร โลกของธุรกิจ ไม่เคยหยุดนิ่ง ทุกวันนี้ทำไมถึงต้องมีวิชาฟู๊ดสไตลิสขึ้นมา  เราก็มีสิทธิ์คิดใช่มั้ยครับ ไม่มีอะไรมาปิดกั้นราเลย เทรนด์อาหารมันเปลี่ยนไป เพื่อตอบสนองสิ่งใหม่ต่อลูกค้า  การจัดอาหารไม่ใช่ว่าต้องจัดเหมือนเชพทุกอย่าง เราได้แนวคิดดีๆไปแล้ว ต้องนำไปสร้างสรรค์ พัฒนาต่อไปครับ”

2.อาหาร ดีต่อใจ ใช่อิ่มท้อง

อาหารที่ขายได้ ราคาดีด้วย ฝรั่งซื้อ เพราะเค้าซื้อ ศิลปะครับ  อาหารทุกวันนี้ ดีต่อใจ ใช่อิ่มท้อง ทุกวันนี้ อาหารวางปุ๊บ ถ่ายรูปก่อน ถ่ายแล้วแชร์ โลเคชั่น อาหารมันเป็นจิตวิญญาณ  คนทำอาหารต้องเอาจิตวิญญาณเข้าไปใส่ในการทำด้วย

3.อาหารสวยด้วยสี ที่ธรรมชาติให้มา  

มีใครเคยไปเดินทางซูเปอร์มาร์เก็ต เดินห้างบ้าง ใครเดินโฮมเฟรซมาร์ท กรูเมร์ ท็อปซูเปอร์มาร์เก็ตบ้าง   ผมเป็นเชพ ที่ผมมีความสุขที่สุดก็มุมพวกนี้  ธรรมชาติให้สีมา เช่น พริก มีหลากสีเลย มีทุกโทนสี  แครอทมาจากต้นเดียวกัน ก็มีหลายสีแล้ว  เราเลือกให้เหมาะกับคอนเซ็ปอาหาร เช่น  ถ้าธีมเป็นเหลืองก็ใช้สีเหลือง อย่างวันเกิดในหลวง สีเหลืองเป็นสีหลัก หรือเทศกาลวาเลนไทน์  เราก็เลือกใช้โทนสีแดง เป็นต้น  สีมีส่วนช่วยการตกแต่งอาหารได้มากครับ

มีภาพที่เกี่ยวกับเรื่องของสี ภาพอันเดียวกันเลยแต่ให้อารมณ์ไม่เหมือนกัน อารมณ์แรกธรรมดา เย็นเศร้า บรรยากาศยามเช้า อาหารเสิรฟที่โรงพยาบาล   เสิรฟให้นายก ทหาร ต้องเข้มๆ  อันนี้แจ่มใสสดใสให้วัยรุ่น หนุ่มสาว ไม่ใช่หนุ่มสาวเสริฟตุ่นๆ ไม่ได้ สีเศร้าๆ แสงมันทำให้เกิดอารมณ์ร่วม  เห็นกล่องอาหารมั้ย ใช้สีส้ม สีที่ทำให้รู้สึกอยากขยี้เหลือเกิน ทำให้รู้สึกอยากกินหิว  คุณหญิงปัทมา เจ้าของโรงแรมผมนะ  โลโก้ รร.อโนมา เมื่อก่อนเป็นสีฟ้า ทุกอย่างเป็นสีฟ้าหมด   แต่เมื่อท่านคิดนอกกรอบ ทำกล่องเค้กสีส้ม  แล้วคนอยากมากินขนมเรา ขายดีมากตั้งแต่เปลี่ยนเป็นสีส้ม เห็นมั้ยมีมุมมองเทคนิคนิดนึง

4.ใช้การตัดรูปแบบต่างๆ มาแต่งอาหาร

การตัดแต่ง รูปแบบอาหารให้เป็นรูปทรงต่างๆ ช่วยในการออกแบบอาหารได้ครับ  อย่างแตงกวามีเขียวกับขาว  ถามว่าถ้าทำในรูปแบบคัลเลอร์ฟูล มีสีสันได้มั้ย  คือไม่ได้  แต่ถ้าเป็นสีในคอนเซ็ปท์ของ ธรรมชาติ สีแห่งออกานิกส์ แบบนี้ได้ครับ  แต่ถ้าเราใช้ฟู๊ดสไตลิสเข้าช่วย แตงกวาด้วยการตัดแต่งกวาแบบใหม่ ใน 1 ลูกสามารถทำให้เกิด 3 -4 อารมณ์ได้ เช่น แบบยาวม้วนเป็นดอกไม้ แบบเต๋า  หรือแบบกลม ก็เกิดการสร้างสรรค์การแต่งในสไตล์ใหม่ๆได้ครับ

 หรือวัตถุดิบคนละอย่างเลย แต่ตัดให้เป็นแก๊งค์ เป็นก๊วนเดียวกัน เช่น ทุกอย่างตัดเป็นลูกเต๋า  (ในภาพเป็นลูกเต๋า) สังเกตมั้ย อันนี้เป็นปลา เป็นแครอท มีทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ พอตัดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ก็เป็นแก๊งค์เดียวกันครับ                

5.ใช้ภาชนะเข้าช่วย

อาหารบางอย่างโดดเด่นตัวตัวเองไม่ได้  อาหารไทยบางตัวจัดยากมาก โดยเฉพาะอาหารที่เป็นน้ำ ทำไงก็ไม่สวยใช่มั้ย ทุกอย่างมันจม อย่างเชิร์ฟต้มยำกุ้ง จะเห็นว่าหน้าตาเหมือนๆกัน เพราะทุกอย่างมันจมอยู่ในน้ำ หน้าตาคล้ายกันหมด แต่สิ่งที่จะทำให้อาหารมั้นแตกต่างได้คือ การเปลี่ยนภาชนะ หารูปแบบกับเปลี่ยนวิธีเสิรฟ

6.เสริฟ ให้ว้าว

ทำไมอาหารทุกอย่างต้องเสิรฟจากครัวครับ  ทำไมไม่เอามาจัดตกแต่งให้สวย แล้วให้เด็กเสิรฟเอาซุบต้มยำร้อนๆ ไปเทใส่ต่อหน้าลูกค้า เป็นต้น นั่นคือ การพรีเซนต์ ที่ต่างไป แค่นี้ก็แตกต่างได้ครับ ถ้าทำอย่างนี้ ร้านเรา อาจสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับต้มยำ ขายได้ราคากว่าได้แน่ๆ  เห็นมั๊ยครับ มันคลิ๊กแค่นิดเดียวเอง

 หรือยกตัวอย่า ผัดผักบุ้งไฟแดง  เวลาเสริฟใส่จาน ก็ดูแบนๆ แต่ทำไงให้ดูดี มีมูลค่า อาหารคลิ๊กนิดเดียว ผมก็ขอส้อม มาจิ้มไปที่กลางผักบุ้งเลย แล้วก็ม้วนๆๆ ผักบุ้งก็พันๆๆ ตามส้อม ทำเสร็จก็ค่อยๆดึงเอาส้อมออก ผักบุ้งก็จะเป็นทรงตั้ง ผักบุ้งกลายเป็นพาสต้าเท่านี้แหละครับ พอเสริฟก็ดูสง่างาม ลูกค้าร้องว้าว เลยครับ ฉะนั้นการเพิ่มมูลค่าอาหารนี่แค่คลิกนิดเดียว เปลี่ยนวิธีการเสิรฟ เสียเวลานิดนึง เพราะอาหารดีต่อใจ ใช่อิ่มท้อง ไงครับ

7.รสชาติ ต้องมาก่อน       

ตอนเสนอสู่ลูกค้า อันดับแรก คือรสชาติ ต่อให้อาหารสวยยังไง ตัดเข้าปากแล้วร้อง แหวะ  ทุกอย่างก็จบ การที่ผมพาเด็กที่ไปแข่งประกวดอาหารในต่างประเทศ 50% คือเรื่องรสชาติ สวยแต่รูปจูบไม่หอมใช้ไม่ได้  รสชาติอันดับหนึ่ง คุณชายอาหารบางทีไม่ต้องจัดจานสวยก็ได้คนก็เข้าร้าน แต่ถ้าจัดสวยด้วย ก็เท่ากับ โชคสองชั้นเลยครับ

8.Layout รูปแบบจัดวาง

การจัดอาหาร ก็เหมือนการออกแบบอย่างอื่น ที่ต้องมีการวางรูปแบบ เช่น เดียวกับสถาปนิค ที่ต้องมีการวางเลย์เอ้าท์ของพื้นที่ก่อน ลักษณะของการจัดวางอาหารก็มีหลายรูปทรงครับ เช่น ถ้าจัดแบบเซ็นเตอร์ ก็เหมาะที่จะใช้จานทรงกลม จานเหลี่ยมก็คงไม่เหมาะ ให้ทุกอย่างสุมตรงกลางแบบนี้ อันนี้เป็นเซ็นเตอร์  หรือ จัดวางเป็นแบบเส้นโค้ง  เรียกว่าโค้งไปตามขอบจาน นี่เป็นเรื่องของฟู๊ดสไตลิส หรือ จัดแบบวงเวียน  หรือ แบบเป็น กอง กอง  การจัดอาหาร ทรงไหน ไม่มีผิดครับ เพราะศิลปะการแต่งอาหร สไตล์ใคร สไตล์มัน เหมือนกับงานศิลป์ของแต่จะคน ย่อมมีความแต่งต่าง มีความเฉพาะตัวของตัวเองครับ